Haring met roggebrood en bier als ontbijt. Je moet er niet aan denken, en toch was dat in het Amsterdam van Rembrandt heel gebruikelijk. In het Allard Pierson Museum zien we wat de Amsterdammer sindsdien op zijn bord kreeg. Het meer dan herkenbare verhaal van oliebol en oorlogsvoedsel tot FEBO en foe yong hai, allemaal in de monumentale panden aan de Turfmarkt in Amsterdam.
Het Allard Pierson Museum is onbekend terrein, mij hooguit bekend uit de film Bankier van het verzet. Ooit zat in dit statige museumpand namelijk De Nederlandsche Bank, waar de gebroeders Gijs en Walraven van Hall in het geheim het verzet financierden. Brede marmeren gangen en metershoge bewerkte deuren herinneren nog aan dit roemrijke verleden.
Meestal heeft het Allard Pierson archeologische tentoonstellingen, maar vandaag is er ook Amsterdam Eet, over het hoofdstedelijke menu door de eeuwen heen.
Dat haring in dit verhaal een grote rol speelt, spreekt vanzelf. Rembrandt ontbeet er immers al mee in die keuken in het Rembrandthuis. Vers, gezouten, zuur of in een pastei, haring was het volksvoedsel.
Al vanaf de 13e eeuw vangen de Amsterdammers haring in de Amstel, om die te ruilen tegen goederen zoals graan. In de 14e eeuw wordt Amsterdam een grote exporteur van haringen. Ze werden gevangen en gekaakt op de Noordzee en haringpakkers in de stad verwerkten de vis verder tot exportproduct.
Rijke Amsterdammers serveerden in hun buitenplaatsen – zoals Frankendael in Watergraafsmeer – graag pasteien gevuld met kip, vis, vlees maar ook met oesters of pauw. Dure smaakmakers zoals kaneel, peper of nootmuskaat zorgden voor een extra bite.
Recepten komen uit oude kookboeken met titels zoals De Verstandige kock of de Sorgvuldige huyshoudster. Allengs wordt de invloed van de Franse keuken sterker, zoals te lezen in De volmaakte Hollandsche keukenmeid dat in de 18e eeuw verschijnt.
Eeuwenlang is service à la française de manier om het eten op te dienen. Dat wil zeggen: er zijn geen gangen, alles komt tegelijk op tafel.
Belangrijk hierbij is strikte symmetrie bij het neerzetten van servies en bestek, verfraaid met mooie kandelaars en pièces de milieu. Eters schepten zelf op, meestal met hun eigen bestek dat ze van huis meebrachten.
Ergens in de 19e eeuw komt de service russe in de mode, waarbij obers het eten serveren aan de tafelgasten. Pas in de 20e eeuw komt daar plate service bij, het opdienen op borden.
Bijna net zo populair als haringen waren de oliebollen – oliekoecken – die het hele jaar op het menu stonden, thuis, maar ook al op 17e eeuwse kermissen.
Uit eten gaan deed men tot de 19e eeuw in eenvoudige herbergen, meestal uit noodzaak omdat men op reis was. Een uitje was het niet, wie feestelijk wilde eten in de rijkere kringen, liet het diner thuis bereiden door de keukenstaf. Maar aan het einde van de eeuw verschijnen er naar Parijs voorbeeld verfijnde restaurants zoals Riche, Krasnapolsky en het Amstelhotel. Het favoriete gerecht is vaak: biefstuk. Vegetarische restaurants moeten nog uitgevonden worden.
Waar je precies moest zijn, stond in het boek van Jantje van Leyden, de Michelingids van vroeger.
Wat zou Amsterdam zijn zonder zuur? Uitjes, rolmopsen, augurken, het is populair straateten geworden, vooral dankzij de vele Joodse straatventers.
Niet iedereen heeft thuis een kookgelegenheid, een soepstal zoals deze in de Jordaan brengt dan uitkomst.
Intussen kregen steeds meer mensen een eigen keuken, zoals dit prachtexemplaar uit de vorige eeuw dat sommige huizen nog altijd siert.
Al voor de Tweede Wereldoorlog openen de eerste Chinese zeelieden eethuizen in Amsterdam. Dat was het begin van wat een jarenlange hype zou worden: de Chinees-Indische restaurants, de typische Nederlandse variant van Chinees eten met veel Indonesische invloeden.
Eind 20e eeuw telt Amsterdam honderden restaurants en eethuizen. En dan is er natuurlijk nog ‘de muur’, eten uit de automatiek, patat halen bij de FEBO – afkorting van Ferdinand Bol(straat) – en een enorme hoeveelheid broodjeszaken.
Je zou van minder trek krijgen. Hoewel…
Geschiedenis van het gebouw
Wat ook de moeite waard is nu we hier toch zijn: het lange verleden achter de Vingboon-gevels van dit museum.
Voormalig directeur van het Allard Pierson Wim Hupperetz voert ons mee tot de middeleeuwse oorsprong.
Allard Pierson Museum
Oude Turfmarkt 127-129, Amsterdam.
