In de keuken van Escoffier

Hij was de chef der chefs, de godfather van de moderne Franse gastronomie. Hij vond de Pêche Melba uit, de menukaart en het bouillonblokje. Hij reorganiseerde de keuken in witte en zwarte brigades en liet duizenden recepten na. In het geboortehuis van topchef Auguste Escoffier vlakbij Nice eten we zijn originele Pêche Melba en leren we ook zijn andere kanten kennen.

Auguste Escoffier
Auguste Escoffier met Légion d’honneur

Dit is het succesverhaal van de zoon van de dorpssmid die opklom tot meest gevierde chef ter wereld. Zijn geboortehuis stond in Villeneuve-Loubet, vlakbij Nice. Als kind begon Auguste Escoffier (1846-1935) te werken in het restaurant van zijn oom in Nice, omdat hij fysiek niet sterk genoeg was om smid te worden. Dankzij zijn kleinzoon is zijn geboortehuis nu een museum.

Musée Escoffier, Villeneuve-Loubet
Musée Escoffier, Villeneuve-Loubet

Bij binnenkomst staan we meteen in de keuken waar hij waarschijnlijk zijn allereerste ei heeft gekookt.

Musée Escoffier, keuken
Escoffier familiekeuken

Op zijn 19e werd Auguste Escoffier ontdekt door de eigenaar van Le Petit Moulin Rouge, een van de beste restaurants in Parijs. Hij bood Auguste een baan aan als sous-chef. Drie jaar later werd hij chefkok. Toen hij een zomer in Hotel National in Luzern werkte, ontmoette hij de Zwitserse hotelier Cesar Ritz (ja, die Ritz). De ontmoeting van zijn leven, want samen zouden ze culinaire geschiedenis schrijven.

Musée Escoffier
keuken van weleer

De 19e eeuwse hotelkeuken was doorgaans een chaos, waar diverse chefs hun eigen ding deden, meestal bij een temperatuur van ruim 42 graden Celsius. Er werd flink gedronken, gerookt, gezweet, gescholden en gestresst. Escoffier veranderde die werkwijze voorgoed. Hij reorganiseerde de werkzaamheden in ploegen en brigades, liet de staf uniformen en mutsen dragen (géén zweetdruppels meer in het eten) en hygiënisch werken. Hij verbood roken en drinken in de keuken.

kookles
Cours Menager

Ook kooklessen en gezond leren koken voor de gewone man (nou ja vrouw), vond hij belangrijk. Naast zijn werk bekommerde hij zich om de minder bedeelden zoals oorlogswezen en – weduwes, armen en hongerigen.
Tegelijkertijd wist hij een lange lijst culinaire vernieuwingen op zijn naam te schrijven. Denk aan de uitvinding van de Pêche Melba en het Maggiblokje, aan ruim 5000 recepten en de uitvinding van de menukaart. Auguste Escoffier was bovendien de eerste chef die de keuken verliet om zijn gasten te begroeten.

Maggiblokje
het bouillonblokje

Terug naar hotelier Carlo Ritz, die hem inhuurde als chefkok in Grand Hotel in Monte Carlo in 1884. Ze werden onafscheidelijk, een geniaal verbond van vernieuwers in de hotel- en restaurantwereld, enthousiast en onvermoeibaar. Toen Carlo Ritz werd gevraagd door het Savoy in Londen, stond de hij erop Escoffier mee te nemen.

Savoy London, ca. 1900
Lobby Savoy London, ca. 1900

Het duurde even voor de Engelse upperclass hun vernieuwende hotel- en restaurantconcept ging waarderen. Uitgaan betekende daar destijds namelijk: bij vrienden of familie thuis dineren of feesten. Maar Escoffier en Ritz wisten de Engelsen liefde voor de Franse keuken en restaurantbezoek bij te brengen. Escoffier serveerde hen zelfs kikkerbilletjes, maar dan wel onder de naam ‘dijen van een nimf’. Ook dames konden zich in hun hotel vertonen zonder vreemd te worden aangekeken of benaderd.

Albert Edward, Prince of Wales
Albert Edward, Prince of Wales (Bertie)

Een van hun grootste fans werd Bertie, Prince of Wales, zoon van koningin Victoria en bon vivant extraordinaire.
Het duurde niet lang of vele gekroonde hoofden, sterren uit de theaterwereld en andere beroemdheden wilden in het Savoy gezien worden.

Brief van Bertie
bedankbrief van Bertie

Acht jaar lang vierden hotelier Ritz en chef Escoffier triomfen in het Savoy. In 1893 verzorgde Escoffier een diner ter ere van de Australische sopraan Nellie Melba. Inderdaad, daar werd de Pêche Melba geboren. Niet met slagroom, maar met frambozensaus.

Later, bij het verlaten van het museum, krijgen we er een proeve van.

Nellie Melba, 1888
Nellie Melba, 1888

Eigenaar van het Savoy was theaterman Richard D’Oyly Carte, een soort Joop Van den Ende die ook nog componeerde en een hotel begon. Geen wonder dus dat ook theaterberoemdheden zoals Sarah Bernhardt en Lilly Langtry (de maîtresse van Bertie, Prince of Wales) hun weg naar het Savoy vonden. Escoffier schijnt dol op Sarah Bernhardt te zijn geweest.

Liliy Langry en Sarah Bernhardt, 1887
Actrices Liliy Langry en Sarah Bernhardt, 1887

En toen ging het mis. In 1897 werden Escoffier en Ritz ontslagen uit het Savoy op beschuldiging van diefstal (geld en wijn) en Escoffier werd beschuldigd van het aannemen van steekpenningen van leveranciers. Of dit de ware reden is, is jarenlang een raadsel gebleven (zie de video onderaan). Ritz en Escoffier beginnen samen Ritz-hotels in Parijs en Londen en Escoffier gaat in het Londense Carlton werken.

Cesar Ritz, Max Pfyffer en Auguste Escoffier
Cesar Ritz, Max Pfyffer en Auguste Escoffier

In 1901 eindigde de briljante samenwerking toen Ritz een zenuwinzinking kreeg. Escoffier bleef nog tot 1920 werken in het Carlton, waar hij 60 koks aanstuurde om dagelijks 500 couverts te bedienen. Daarnaast schreef hij kookboeken en deed hij tijdelijke klussen die hij leuk vond, zoals chef op een luxe passagiersschip. Pas in 1921 (op zijn 75e) hing hij zijn pollepel aan de wilgen, maar hij bleef publiceren. Hij overleed in 1935 in Monte Carlo, enkele dagen na zijn vrouw.

Musée Escoffier
Menukaartencollectie

Een grote collectie bijzondere menukaarten mag natuurlijk niet ontbreken in het museum van de man die de menukaart bedacht.

Menu Escoffier
Menu Escoffier

En dan is het tijd om terug te keren naar de receptie, waar een originele Pêche Melba op ons wacht.

De Frans/Engelse chef Michel Roux maakte deze interessante docu ‘Escoffier, the first master chef’.
(59 minuten, de rest is herhaling)

Musée Escoffier de l’Art Culinaire
3, rue Auguste Escoffier, Villeneuve-Loubet Village
https://www.musee-escoffier.com

Berichten gemaakt 118

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.

Gerelateerde berichten

Type je zoekwoorden hierboven en druk op Enter om te zoeken. Druk ESC om te annuleren.

Terug naar boven